餐饮服务食品安全操作规程

一、粗加工及切配操作规程

1. 加工前需细致检查待加工食品，若发现存在腐败变质迹象或其他感官性状异常情况，一律不得加工和使用。

2. 食品原料需严格遵循挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分的工序依次进行加工处理。

3. 各类食品原料在使用前必须洗净，其中动物性食品与植物性食品需分池清洗，水产品需在专用水池清洗；禽蛋使用前要对蛋壳进行清洗，必要时需开展消毒处理。

4. 蔬菜在使用前需先冲洗干净，再浸泡 30 分钟以上，以此降解蔬菜中的农药残留，有效预防食物中毒。

5. 易腐食品应尽可能缩短在常温环境下的存放时间，加工完成后需及时使用或放入冷藏设备储存。

6. 切配好的半成品要避免受到污染，需与原料分开存放，并且要根据半成品的性质进行分类存放。

7. 已盛装食品的容器禁止直接放置在地面上，防止食品受到污染。

8. 蔬菜、肉类、海鲜等不同品类食品原料的加工工具及容器，需分开使用并标注明显区分标志。

9. 加工结束后，需将地面、水池、加工台、工具及容器清洗干净，保持操作区域整洁，同时将垃圾及时投入垃圾桶。

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二、烹调加工操作规程

1. 烹调前要认真检查待加工食品，若发现食品存在腐败变质或其他感官性状异常问题，不得进行烹调加工。

2. 食品添加剂的使用需严格符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，且使用情况需进行详细记录。

3. 严禁将回收后的食品（包含辅料）经过烹调加工后再次供应给消费者。

4. 需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，加工过程中食品中心温度应不低于 70℃。

5. 加工完成的成品需与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。

6. 需要冷藏的食品，应在加工完成后尽快冷却，再放入冷藏设备；食品冷藏柜需保持清洁，生食品与半成品要分柜存放，并标注明显标志。

7. 烹调加工结束后，需将地面、加工台、工具及容器清洗干净，保持操作区域整洁，垃圾及时入桶。

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三、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程

1. 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的工作人员，在操作前需更换工作服、清洗双手并进行手部消毒，操作过程中必须佩戴口罩。

2. 制作现榨果蔬汁及水果拼盘所用的设备、工具需为专用设备，每餐次使用前需进行消毒，使用后要清洗干净，并放置在专用保洁设施内储存。

3. 用于制作现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果必须保证新鲜，未经清洗处理的瓜果不得使用。

4. 制作完成的现榨果蔬汁和水果拼盘需在当餐内食用完毕，不得留存至下一餐次。